Caffè
Espresso
L'espresso italiano si ottiene solo con macchine professionali in grado di avere una pressione in caldaia di 1-1,2 bar (che permette di avere una temperatura in fase di erogazione compresa fra gli 88° ed i 92° C) associata ad una pressione di erogazione di 9 atm. I grani di caffè devono essere macinati in maniera tale che, una volta dosata la polvere ed a seguito di una pressione della stessa energica ed uniforme, 25 ml di caffè devono essere estratti in 25 sec.
L'espresso italiano è il metodo di estrazione più tecnico in assoluto. Per questo motivo si richiede una grande professionalità: solo dal corretto uso dei tempi e metodi può realizzarsi l’alchimia della tazza di caffè espresso. Un vero concentrato di caffè.
Infusione
Preparazione nel presso-filtro. Si ottiene una bevanda per infusione. È l'unico metodo nel quale l'acqua non attraversa la polvere di caffè, ma ci rimane a contatto per un tempo molto lungo (dai 5 ai 7 minuti). L'acqua non è bollente e questo permette di esaltare al massimo gli aromi retrolfattivi del caffè. La bevanda acquista una leggera densità e un gusto piacevole.
Caffè in Moka
Pressione e calore elevati sono i parametri fondamentali che portano ad avere una bevanda forte e densa. Gli aromi olfattivi "fini" vengono tagliati a scapito dell'aroma di tostato al limite del bruciato, il gusto è esaltato.
La storia del "Chicco"
La lunga attesa!
Esistono luoghi dove persone dedicano il loro tempo a curare piccoli semi. Li scelgono accuratamente, li dimorano in piccoli sacchetti contenenti una miscela di terra, concime e fertilizzanti, e aspettano.
Aspettano circa 50 giorni e la loro attesa è premiata dall’apparizione di un germoglio, un esile peduncolo con in testa il seme, a cui segue l’apertura di due piccole foglie.
E aspettano!
Aspettano prodigandosi in cure amorevoli circa un anno per vedere questa piantina crescere fino ad una altezza di 30-35 centimetri.
Nel frattempo preparano il terreno in cui trapianteranno la piantina; lo arano ed erpicano per lasciare la terra pulita e soffice, lo arricchiscono di potassa e humus. Preparano delle piccole buche a una distanza minima di tre metri e mettono a dimora le piccole piante. Le bagnano, le proteggono dal sole e dal freddo, mettendo spesso alti alberi sovrastanti che garantiscono ombra durante il giorno, per mantenere il giusto grado di umidità ed adeguata protezione dal freddo nel corso della notte.
La piantina cresce protetta e ripaga l'attesa con dei fiori bianchi e profumatissimi. Ma questi fiori durano pochissimo: subito appassiscono e cadono. L’attesa durerà circa tre anni, poi finalmente al posto dei fiori incominciano a nascere frutti.
Ma occorre ancora aspettare!
Devono passare diversi mesi, dai 6 ai 12, prima che questi frutti diventino maturi. Rossi lucenti. Simili a ciliegie. In grappolo. E la cosa eccezionale è che la pianta fiorisce diverse volte nel corso di un anno, per cui sui suoi rami si trovano fiori e frutti, frutti maturi e acerbi. A questo punto, i raccoglitori passano le piante per raccogliere a mano i frutti più maturi, in maniera tale che abbiano tutti più o meno la stessa grandezza e morbidezza. Vengono fatti passare attraverso due rulli di gomma, che li spolpano e liberano i semi che si trovano all’interno.
Due semi. Verdi. Con una parte piatta e una convessa. Protetti da una sottile pellicola. Questi semi vengono immersi in vasche d’acqua per circa 36 ore. La polpa residua fermenta e produce zuccheri. Si procede ancora a diversi ed abbondanti lavaggi ed infine all’essiccazione al sole.
Questi luoghi si trovano nelle aree tropicali del mondo, su altopiani e colline alte tra i 200 e i 1700 metri, lì dove la temperatura si mantiene tra i 17 e i 28 gradi.
Il nome del processo di raccolta è “picking” e il metodo con cui si libera no i semi all’interno dei frutti, si chiama “per via umida”.
Le piantine fanno parte della famiglia delle Rubiacee che comprende circa 500 generi e 6000 specie.
Il genere di cui fanno parte le piantine è la Coffea la specie a cui appartengono può essere Arabica o Robusta. I semi si chiamano Caffè.
Oltre al metodo di estrazione e al processo di raccolta descritti, ci può essere un altro metodo di estrazione più veloce e meno costoso chiamato “per via secca” e successivo ad un processo di raccolta chiamato “stripping”. Dal primo metodo (picking e via umido) si ricavano i caffè crudi lavati, mentre dal secondo i caffè crudi naturali.
Prima di essere immessi sul mercato, i chicchi di caffè crudo vengono selezionati per grandezza (crivello) e classificati. Ad ogni classificazione corrisponde un diverso grado qualitativo.
Il caffè viene prodotto da circa ottanta Paesi situati fra il tropico del cancro e quello del capricorno.
Ogni zona di produzione imprime al caffè le proprie differenti caratteristiche qualitative.
Ma il caffè, se consumato crudo, non fornisce alcuna piacevole sensazione. Occorre cuocerlo, tostarlo. È la tostatura che conferisce l’aroma, il gusto e il colore che gli sono propri.
Premettendo che ogni qualità di caffè per poter esprimere al meglio le proprie caratteristiche richiede un proprio grado di tostatura, questo è strettamente legato al gusto di ogni Paese ed in particolare in Italia, ad ogni regione.
Forse uno dei motivi per cui l’abitudine di assaporare il caffè si è affermata così ampiamente in tutto il mondo è che esso soddisfa molti gusti diversi e si presta bene a numerosi metodi di preparazione.
Malgrado la loro varietà, tuttavia, un solo principio fondamentale accomuna tali metodi: i chicchi macinati vengono filtrati nell’acqua bollente per estrarre una bevanda ricca di gusto e aroma.
Caratteristiche
Coffea Arabica. Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la piu' rinomata e' la varieta' "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma e' appiattita ed allungata. Altre varieta' sono la "Tipica", la "Bourbon" molto diffusa in Brasile e la "Maragogype" apprezzata per i grani piu' grossi che produce.Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°.
La coltivazione di altre specie e' stata pure introdotta dalla fine dell' Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono selezionando altre specie in grado di dare dei grani da introdurre con successo sul mercato internazionale.
Coffea Robusta. Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l'anno la fioritura e' continua. I suoi grani tondeggianti sono piu' piccoli, ma piu' ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati.
Questa varietà che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo e' ora molto coltivata, perché oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. Alcune varietà ricavate da incroci di "Canephora" a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell'Africa occidentale. Inoltre e' stata ricavata "l'Arabusta", incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta.
